熬糖浆状态

熬糖浆状态

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作者：

招财喵咪

整理白砂糖(蔗糖)熬糖的各种状态。熬糖其实就是让水份蒸发留下糖浆的过程。

1️⃣ 用中小厚底锅不粘锅熬糖，温度稳定时间好把控。大锅面积大散热快，整体温度不好把控。开始用中小火糖水3：1比例煮至完全融化沸腾(⚠️未完全融化之前搅拌糖，会起糖砂而熬糖失败)改用小火并开始进行搅拌熬制。

2️⃣ 从开始加热到100℃的阶段升温非常快，但100-110℃的过程却非常缓慢，后续的加热过程则相对匀速很多。

3⃣ 120°C～芝麻核桃红枣糕/花生芝麻糖，太妃软糖

👉140°-160°属于硬脆糖范围，此时非常粘稠，应乘热烫整形并趁热切片，凉了切不动，且易碎。

4⃣ 130°-140°C，软硬适中不沾牙累牙，口感最合适～牛轧糖半硬类糖果

5️⃣150°C～棒棒糖🍭

6️⃣ 158℃~160℃～焦糖海盐太妃糖，浅琥珀色

🟠不同糖类的甜度/焦化温度是有差别的

糖类甜度以蔗糖为基准100,及焦糖化温度

[甜度值] [焦化温度]

🔸蔗糖100 170℃ 保水性强, 抗菌防腐

🔸葡萄糖70 150℃ 甜度低，吸湿性高，良好的抗结晶性，抗氧化性，

🔸果糖 120 105℃ 甜度高，极易溶于水，吸潮，适合做饮料

🔸糖粉 90

🔸玉米糖浆(葡萄糖+麦芽糖)

30-50

🔸转化糖糖浆(葡萄糖+果糖+麦芽糖)

130 甜度极高，抗晶性，

🔸果糖糖浆(果糖+麦芽糖）80-90

🔸麦芽糖 45 易吸潮

🔸乳糖 40

用料

🟠返沙腰果，返沙芋头

绵密小泡时

🟠拔丝香蕉🍌、地瓜

变浅黄色时

🟠冰糖葫芦、焦糖海盐太妃糖

变琥珀色时

🟠红烧排骨、猪手

变枣红色时

🟠焦糖淋面

变枣红色时

熬糖浆状态的做法步骤

步骤 1

🟠返沙腰果，返沙芋头(出现密集气泡时)

冰糖+等量的水+少许油，小火熬制，出现密集气泡时，可制作返沙腰果、芋头。

步骤 2

🟠拔丝香蕉🍌拔丝地瓜(浅黄色拔丝状态)

🟠各种冰糖葫芦、棒棒糖、焦糖海盐杏仁糖(琥珀色琉璃状态)

步骤 3

🟠红烧排骨、猪手

(糖变枣红色时，加入沸水再煮5分钟即可)

🟠焦糖淋面

步骤 4

糖浆各阶段。

步骤 5

100℃时在汤勺上裹一层糖膜(开始挂浆了)，并往下水滴状。

步骤 6

110℃时冷却可拉丝,但100-110℃过程缓慢。

步骤 7

120℃冷水冷却时，可压成柔软圆球，手指可压扁。(芝麻核桃红枣糕/花生芝麻糖/太妃软糖等116℃-120℃)

步骤 8

130℃时冷水冷却时可揉成透明圆球，手指不易压扁。(半硬类糖果，130℃-140℃软硬适中，不粘黏不累牙，口感最合适)

步骤 9

140℃时冷水冷却成片状，可弯曲(135-140℃熬糖版牛轧糖)

步骤 10

150℃冷水冷却只能成片状，脆且易断，不沾牙。(棒棒糖148℃-150℃)

步骤 11

160℃时现浅琥珀焦糖色(焦糖海盐太妃糖158℃~160℃)，此时可以关火，因为余热，温度还会升高至深琥珀色。

步骤 12

170℃时糖浆进入焦化状态变棕褐色(拔丝地瓜等160℃~170℃)。焦化到合适程度的时间很短，就几秒钟，160℃以后可关火并注意观察。

步骤 13

180℃时深褐色，甜味消失变焦苦味，不可食用。

菜谱创建时间：2020-04-19 11:31:15